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Una pizza eccellente nasce da una buona lievitazione.

Ristorante sul Mare a Castiglione della Pescaia

Una pizza eccellente nasce da una buona lievitazione.

lievitazione pizza

Come ognuno di noi sa benissimo, esistono pizze per tutti i gusti.
C’è chi sostiene che l’unica vera pizza sia la Margherita, chi invece si lancia in avventurosi accostamenti, spesso disdegnati da quelli che si definiscono veri intenditori – basti pensare all’accanimento dell’80% della popolazione mondiale contro la pizza con l’ananas.
Io credo che i gusti in quanto tali siano soggettivi, ma che, effettivamente, esista un elemento che possa essere un buon metro di valutazione e di distinzione tra una pizza eccezionale e una pizza media o cattiva.
Qual è quell’elemento?

La lievitazione.

Ebbene sì, che sia bianca o rossa, dolce o salata, con l’ananas o con il salamino piccante, una pizza mal lievitata apre quasi sempre una porta verso la delusione – e nel peggiore dei casi verso un gran mal di stomaco.
Ma qual è, quindi, il segreto della perfetta lievitazione?

Un po’ di storia.

Sembra che la scoperta della lievitazione sia stata, in realtà, un colpo di fortuna.
Pare che, in tempi non ben precisati, un impasto acqua e farina sia stato dimenticato per giorni in un luogo buio e al tempo stesso caldo. Pensando che la cosa non procurasse una grande differenza, questo impasto fu fatto comunque cuocere, ma fu all’assaggio che avvenne la vera scoperta: il prodotto che ne era risultato era fragrante e più gustoso, niente a che vedere con quello a cui i consumatori erano abituati.
Tramite studio e attenzione negli anni si scoprì che il principio alla base della lievitazione è l’attività fermentativa di microrganismi comunemente chiamati lieviti.
I lieviti sviluppano anidride carbonica durante la fase di riposo dell’impasto e ne provocano il rigonfiamento; questo rigonfiamento rimane intrappolato nella maglia glutinica che si sviluppa durante la lavorazione dell’impasto.

La ricetta vincente per una lievitazione perfetta.

La ricetta per ottenere una lievitazione perfetta è basata principalmente sugli ingredienti utilizzati e sul tempo che si ha a disposizione.
Per quanto riguarda gli ingredienti, infatti, l’impasto dovrebbe essere realizzato con la giusta quantità d’acqua, con una farina forte – ovvero con una farina che riesca a trattenere al proprio interno l’anidride carbonica prodotta dai lieviti – e dovrebbe risultare povero di ossigeno.
L’altro punto chiave, come accennavo prima, è il tempo.
Visto che i lieviti impiegano circa mezz’ora a riprodursi, più tempo si lasciano riposare migliore sarà il risultato ottenuto.

 

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